Orazio. Nessun albero prima della sacra vite tu pianterai. Foti, 50 anni, piccolo vignaiolo umanista appassionato di storia, non è una scelta estetica. Scrive nei suoi Quaderni di viticoltura pratica: «Ogni vite è un individuo. L’insieme è una comunità. Le relazioni tra i singoli dipendono dalla loro posizione. Nel caso del quinconce lo spazio disponibile per vite è perfetto, il vigneto si autoregola come un unico organismo».

Salvo Foti è il centurione dell’Etna. 

Come gli avi con l’elmo dal cimiero rosso, ha seguito il monito di Orazio 

(«Nessun albero prima della sacra vite tu pianterai») 

che portò l’Antica Roma a diffondere vigneti in tutto il mondo. 

In 9 ettari tra i ciclamini selvatici e le querce di Milo, Foti ha piantato migliaia di viti ad alberello sostenute da paletti in castagno come avrebbe fatto un agronomo di duemila anni fa: ha tracciato triangoli equilateri dentro un quadrato.

Il sistema si chiama quinconce. 

Ne parla Quintiliano, nel primo secolo. 

«Quale visione è più bella di quella dei filari in quinconce che presentano all’occhio delle linee rette qualunque sia l’angolo dal quale le si ammiri?». 

Per Foti, 50 anni, piccolo vignaiolo umanista appassionato di storia, non è una scelta estetica. Scrive nei suoi Quaderni di viticoltura pratica: 

«Ogni vite è un individuo. L’insieme è una comunità. Le relazioni tra i singoli dipendono dalla loro posizione. Nel caso del quinconce lo spazio disponibile per vite è perfetto, il vigneto si autoregola come un unico organismo».

«Quando ero ragazzo mio padre emigrò in Svizzera – racconta – non era possibile portare subito i figli. Rimasi qui con i nonni. Quando papà, anni dopo, mi chiese di raggiungerlo, rifiutai. Volevo restare in campagna. Mi iscrissi alla scuola enologica. 

Negli anni 60 c’erano migliaia di palmenti, le case-cantina dell’Etna, con i vigneti terrazzati e i muretti a secco. Ogni contadino aveva il suo palmento di pietra lavica: si pigiava il vino con i piedi, in girotondi ritmati da canzoni popolari. 

C’erano vasche in pietra per la fermentazione, botti di castagno e un enorme palo per la pressatura a mano.Così si è arrivati a produrre sull’Etna 100 milioni di litri di vino. Poi la campagna si è spopolata. Si è persa una generazione di vignaioli. 

Ma io sono rimasto qui».

Vent’anni fa, in obbedienza a leggi europee sull’igiene, i palmenti furono chiusi. Arrivano i carabinieri, ci furono proteste e scontri. Foti ne ha riaperto uno. 

Si chiama Palmento Caselle. I primi a visitarlo sono stati cento studiosi dell’arte e archeologi californiani per cui Foti ha preparato caponata e cannoli, con i suoi vini: Nerello Mascalese, i bianchi Vigna di Milo e Ante, il Pistus (Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio).

Domani termina la vendemmia al palmento Caselle, una festa come un secolo fa, con i «pistaturi» dell’uva e un’orchestrina per le canzoni. «Questo palmento è l’azienda che io e mia moglie Maria Grazia – racconta Foti – stiamo costruendo per i figli, Andrea, 16 anni, e Simone, 20 anni, agronomo ora impegnato in uno stage nella Napa Valley».

Sulla sommità del nuovo vigneto c’è un capanno da cui si guarda il mare. 

Foti descrive i colori cangianti della terra, più o meno rossa, indica le piante, timo, maggioranza, menta selvatica. Le viti sono piccoli alberi, come vuole la tradizione: le radici affondano di più cercando le sostanze minerali nella terra e sono più esposte ai raggi del sole. Un sistema che dà forza e carattere alle uve e quindi al vino ma che si può curare solo con il lavoro manale da professionisti preparati.

«Qui ora vedo un futuro, anche per tutti quei contadini che prima erano disperati», dice. Ha scoperto nella biblioteca dei benedettini di piazza Dante a Catania, i documenti che raccontano la storia della corporazione dei Vigneri. Erano viticoltori così potenti da finanziare la rivolta contro i catalani che alzarono le tasse sul vino.

I Vigneri è diventato il nome della sua azienda. 

E anche di una associazione di vignaioli etnei «che vogliono lavorare in armonia con se stessi e con quello che li circonda, senza frenesie».

I suoi vini sono forse più conosciuti in Germania e in Giappone che in Italia. Lo racconta nel tinello del palmento, tra muri bianchi, un caminetto rurale e un grande tavolo di legno, versando il bianco Aurora, che ha lo stesso profumo delle piccole mele Gelato Cola dell’Etna. Uno dei profumi  messo in bottiglia dal centurione dell’Etna.