domenica 23 aprile 2017

Storia dello zucchero.




Sidney W. Mintz, Storia dello zucchero



È possibile tracciare una storia della diffusione e della produzione dello zucchero, un prodotto che nel corso del XVIII secolo raggiunge una vasta diffusione e la cui produzione viene localizzata dagli europei in numerosi possedimenti coloniali.
Un prodotto che ha cambiato il mondo
Da prodotto di lusso a bene di consumo popolare
Lo zucchero come impresa economica
Zucchero e proletariato

Raccolta e lavorazione della canna da zucchero affidata agli indigeni d’America
Un prodotto che ha cambiato il mondo

Lo zucchero fa parte di quel ristretto gruppo di prodotti che, nel succedersi delle epoche storiche, hanno avuto il potere di cambiare il mondo intero. E’ quanto ci mostra lo studio pubblicato nel 1985 dall’antropologo Sidney W. Mintz, uscito con il titolo originale Sweetness and power. The place of sugar in modern history (Dolcezza e potere. Il ruolo dello zucchero nella storia moderna) e tradotto con il titolo Storia dello zucchero. Tra politica e cultura, Einaudi, Torino 1990.
L’ingresso dello zucchero fra i prodotti a larghissima diffusione può essere esaminato da diversi punti di vista: per le sue tecniche di produzione, per l’influenza esercitata sulle trasformazioni dei consumi, per i mutamenti indotti nelle abitudini sociali.
Da prodotto di lusso a bene di consumo popolare

Il saccarosio, estratto dalla canna da zucchero, non fu conosciuto in Europa prima della fine dell’XI secolo; tre delle sue cinque utilizzazioni indicate da Mintz mostrano bene che per cinque o sei secoli esso fu un bene di lusso con un ruolo minimo come fonte di calorie alimentari. In primo luogo lo zucchero faceva parte della categoria delle spezie e figurava nei ricettari medievali come condimento in agrodolce anche per la preparazione di carni di selvaggina o pollami. Questo uso è in seguito diventato molto limitato nella cucina continentale e si mantenuto in maniera più caratteristica solo in quella inglese. E’ di per sé evidente la natura elitaria del consumo di zucchero in quanto componente di farmaci e alla stessa conclusione si perviene guardando al terzo uso dello zucchero, come decorazione. Con lo zucchero era infatti possibile scolpire decorazioni anche monumentali (castelli, cavalli e cavalieri), destinate in parte a essere mangiate ma apprezzate prima di tutto per il loro valore estetico. Da lusso per i ricchi le figure di marzapane divennero con il tempo dolci consumati da ceti borghesi o regali per far giocare i bambini.
Un quarto uso dello zucchero è legato alle qualità di conservante che esso condivide con il sale, estraendo l’umidità e arrestando la formazione di muffe e altri microorganismi. Come conservante della frutta, lo zucchero fu impiegato per la preparazione delle marmellate, che, seguendo una parabola comune, da prodotto costoso finirono per diventare nel XIX secolo un bene diffuso anche presso le classi lavoratrici. Risale invece già alla fine del XVII secolo l’uso dello zucchero come dolcificante per le nuove bevande esotiche, fra le quali il tè divenne in Inghilterra la più diffusa, affermandosi come consumo popolare via via che nei due secoli successivi il suo prezzo ebbe la tendenza a scendere.
Lo zucchero come impresa economica

Tutti i consumatori di zucchero sapevano che la sua produzione avveniva in piantagioni brasiliane e antillane basate sul lavoro degli schiavi africani. In apertura del suo libro Mintz riporta una citazione dello scrittore francese J. Bernardin de Saint-Pierre, che nel 1773 scriveva: 

Non so se caffè e zucchero siano essenziali alla felicità dell’Europa, so bene però che questi due prodotti hanno avuto molta importanza per l’infelicità di due grandi regioni del mondo: l’America fu spopolata in modo da aver terra libera per piantarli; l’Africa fu spopolata per avere le braccia necessarie alla loro coltivazione.


Questo ritorno su grande scala dell’economia schiavista (una forma antica o arcaica di economia che rimandava al passato greco-romano), proprio nell’epoca in cui cominciava ad affermarsi l’industria capitalistica, è stato sempre considerato un fenomeno problematico dagli storici. Mintz insiste sul fatto che le piantagioni di zucchero costituivano vere imprese agroindustriali, che non si esaurivano nell’attività agricola della coltivazione della canna ma si basavano su consistenti investimenti di capitale e sulle attrezzature industriali necessarie per la macinazione, la bollitura e la cristallizzazione del succo estratto e infine i diversi metodi di raffinazione. D’altra parte, l’impresa capitalistica in senso proprio viene normalmente collegata al lavoro salariato libero e non a quello coatto degli schiavi; la questione resta controversa, ma Mintz sembra piuttosto orientato a limitare l’identificazione fra piantagioni e capitalismo in considerazione del fatto che esse mostrarono una scarsa tendenza al progresso tecnologico e al miglioramento della produttività.
Zucchero e proletariato

Il legame fra lo zucchero e il vero e proprio capitalismo industriale appare in maniera più marcata se teniamo conto del fatto che fra il XVIII e il XIX secolo l’Inghilterra fu il paese nel quale si svilupparono contemporaneamente i consumi popolari di zucchero e il proletariato industriale, nelle fabbriche e nelle miniere. Se al principio del XIX secolo lo zucchero incideva per un 2-3 per cento sui consumi calorici quotidiani medi, a metà Ottocento questa cifra si avvicinava al 9-10 per cento e cinquant’anni più tardi (quando al tè e la caffè zuccherato si erano aggiunti dolci e marmellate) al 14-15 per cento. Il ruolo del tè come sostituto almeno parziale delle bevande alcoliche, capace quindi di ridurre gli effetti nefasti di queste sulle capacità lavorative, è stato riconosciuto da tempo. La tesi di Mintz è ancora più generale. Il maggior peso nell’alimentazione dello zucchero, con i suoi costi decrescenti, contribuì a far diminuire i costi del lavoro. Combinato con il caffè e più ancora con il tè, lo zucchero rese la vita meno frenetica di quel che era: «nelle pause che esso raddolciva, facilitava il passaggio dal riposo al lavoro e viceversa, forniva, rispetto ai carboidrati complessi (come il pane), una sensazione più rapida di soddisfazione.»

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